Foie gras et velours

Je connais cette cuisine si bien que, dorénavant, je peux m’y déplacer les yeux fermés. Je sais où sont rangés les ustensiles et les couteaux au mur ; je visualise la trancheuse dans son coin bien à elle, et sa lame qui me jette un regard pâle et menaçant ; j’entends le ronronnement du four à l’autre bout de la pièce.
Une ombre se tient derrière moi. Je sens son souffle contre ma nuque et une odeur troublante du musc mêlé au bois. De grandes mains se posent sur mes épaules et mon corps se raidit. Il est là, avec moi. Greyclaw. Son torse se presse contre mon dos tandis qu’il me tient toujours avec une poigne maîtrisée. Lentement, ses lèvres descendent dans mon cou et un frisson d’extase parcourt ma peau. Le décor s’efface, les bruits s’atténuent. Il n’existe plus rien que nous dans cet espace indicible. En dehors du temps. Notre espace à nous. L’une de ses mains se desserre et vient se glisser le long de ma colonne vertébrale jusqu’à la naissance de mes fesses.
Dans un hoquet, j’ouvre les yeux sur le plafond de ma chambre.
Qu’est-ce que c’était que ça ?
C’est bien la première fois que je fais un rêve pareil, qui plus est en mettant Greyclaw en scène.
Tout en retrouvant un rythme cardiaque régulier, je me lève du lit et tire les rideaux. Cette fin juillet révèle un été 2014 magnifique. Les arbres sont secoués par un vent chaud et paresseux, le ciel est d’un bleu limpide, le soleil déverse ses rayons sur les jardins et mes voisins s’activent à préparer le barbecue. Je me rends à la salle de bains me passer un peu d’eau sur le visage, histoire d’oublier ce fichu rêve. Mon teint a repris quelques couleurs depuis que j’ai arrêté de travailler chez Greyclaw, il y a deux mois, et ma mère se flatte de m’avoir fait reprendre au moins cinq kilos sur les sept perdus au total. Avec la ribambelle de plats qu’elle cuisine chaque jour, ça ne m’étonne même pas ! J’ai même eu droit à son fameux gâteau de crêpes recouvert de glaçage chocolat pour mes vingt-deux ans. Nous avions fêté en cela entre nous, à son plus grand bonheur.
— Salut ma chérie ! Bien dormi ? m’accueille cette dernière, tablier à la taille, en plein découpage de pommes. J’ai fait une quiche pour ce midi, et là j’attaque le dessert ! Crumble pommes-cannelle, ton préféré quand tu étais petite !
Son enthousiasme peine à m’extirper de mes pensées… ou plutôt de mon rêve.
— Il est midi passé ! enchaîne ma mère, toute joie lorsque je m’assois à table. Mais si tu veux, tu peux manger ton petit-déjeuner maintenant. Il y a des pains au chocolat, des croissants... On mangera la quiche plus tard.
J’attrape un pain au chocolat que je mords au coin. Mon téléphone sur la table est resté muet depuis une bonne semaine. Samantha est en vacances avec ses parents sur je ne sais quelle île et Greyclaw ne m’a donné aucune nouvelle depuis mon départ. Et c’est réciproque. Je refuse de faire le premier pas. Par timidité, sûrement.
— Aujourd’hui, c’est le grand jour ! glousse maman qui jette les pommes dans la casserole. À quelle heure est prévu ton entretien ?
— À 15 h 30, je réponds.
Après mon apprentissage à l’Auberge de la Louche d’Argent, j’ai passé plusieurs jours à envoyer mon CV un peu partout dans la région et même en dehors du Canada. Jusqu’à présent, je n’ai eu que droit qu’à des refus avec le schéma classique du genre : « Notre équipe est au complet, mais nous gardons votre dossier ». Au mieux, je n’ai pas reçu de réponses et n’en espère plus. Seulement voilà, alors que je m’enfonçais petit à petit dans la déprime, elle a répondu. Elle, c’est Luce Boucher. La responsable personnel de l’Hybris, un restaurant gastronomique étoilé à Québec. Après avoir consulté quelques articles sur le net, je suis littéralement tombée sous le charme de cet établissement qui réunissait un cadre majestueux, furieusement vieux siècle, accompagné d’une cuisine raffinée. J’ai envoyé mon dossier sans y croire : un tel établissement devait demander des cuisiniers expérimentés, pourquoi une commis fraîchement diplômée les intéresserait ? J’ai croisé les doigts et prié tous les soirs afin d’obtenir une réponse. Et elle est arrivée sous le nom de Luce Boucher. La sauveuse, Luce Boucher. C’est donc après un contact fort sympathique par téléphone qu’elle m’a donné rendez-vous au restaurant une semaine plus tard. Aujourd’hui. À 15 h 30.
— Tu ne vas pas être en retard ? observe ma mère. Québec est à une heure d’ici.
C’est après un petit-déjeuner et un déjeuner copieux que je retrouve la salle de bains et le miroir. Démêlage de cheveux, frottage intensif des joues au savon, application soignée de mascara, séance d’habillage, je suis fin prête à partir. Aujourd’hui, c’est tout ou rien.
Il me faut cette place plus que tout !
Travailler dans un restaurant étoilé est une chance inouïe pour une cuisinière tout juste diplômée comme moi. Les places sont rares, la compétition féroce. Obtenir un travail pareil aurait le net avantage de me faire progresser à grande vitesse.
Au cours de mon voyage en auto, je me remémore mon rêve et repense à ces mois passés à l’Auberge de La Louche d’Argent. Je me demande ce que devient cette peste de Régina... Il faut dire qu’elle m’avait rendu la vie infernale. Est-ce qu’elle a essayé de recontacter Greyclaw depuis mon départ ? Certainement pas, ou Daisy m’en aurait informé. Celle-ci reste d’ailleurs mon seul et unique lien avec le restaurant.
— Eliott s’en tire bien, m’a-t-elle assuré lorsque nous nous sommes vues à la terrasse d’un café quelques jours auparavant. Greyclaw et lui s’entendent comme deux larrons en foire. Par contre, Solange, la nouvelle qui bosse avec moi, est tellement cruche ! Elle a réussi à dire à un client que la Saint-Jacques était une partie du homard !
Fidèle à elle-même, Daisy arborait sa coupe manga noire et feu, la frange raccourcie juste au-dessus de ses yeux maquillés d’un khôl gras. Elle m’a également confirmé le départ de Portia, l’ex-compagne de Greyclaw, avec son amant. Les deux sont partis s’installer à Neuville et ne donnent aucune nouvelle.
— En même temps, Greyclaw n’en parle jamais, a poursuivi Daisy en jouant avec les glaçons dans son verre. Il a l’air de s’en ficher royalement. Il est juste heureux d’avoir pu garder le chien.
Si je décroche ce boulot à l’Hybris, j’aurai enfin une raison valable pour recontacter Greyclaw. Je veux qu’il sache que j’ai trouvé le meilleur endroit où apprendre.
L’Hybris est situé en bordure du fleuve Saint-Laurent, sous un pli d’arcades qui longe une partie de la chaussée. Je ne tarde pas à me rendre compte que cette avenue est bordée de magasins de luxe où fourmillent les promeneurs. Tandis que je flâne à l’ombre des imposantes arcades, je vois enfin la vitrine du restaurant. Sobre et chic avec ses deux arbres en pot de chaque côté, l’entrée n’a rien à voir avec l’Auberge de la Louche d’Argent. Ici, les baies vitrées sont si luisantes qu’on s’y reflète et la porte est grande ouverte, comme pour m’inviter à entrer.
La gorge nouée, je m’avance et monte trois petites marches en pierre. Dans le corridor qui s’étend devant moi, le bruit de mes talons est étouffé par un tapis moelleux et je ralentis le pas afin d’admirer les nombreuses décorations qui m’entourent. De grands tableaux ornent les murs, accompagnés de chandeliers aux bougies éteintes. Non, les vraies lumières viennent du plafond, neuves et diffuses. Je m’arrête face à un comptoir derrière lequel est posé un livre de réservations en cuir noir.
Je n’attends pas dix secondes avant de voir apparaître une jeune femme propre sur elle. Les yeux pétillants, elle m’adresse un large sourire.
— Bonjour Madame et bienvenue à l’Hybris. Mon nom est Fenella. Avez-vous une réservation ?
Son tailleur met en valeur ses courbes et s’ouvre sur une chemise blanche à volants.
— Non, je suis là pour un entretien d’embauche. Je suis Maggy Renoy, me présenté-je à mon tour. J’ai rendez-vous avec Mme Boucher.
— Avec Luce, me reprend Fenella avec un clin d’œil. Oui, bien entendu. Suivez-moi. Je peux prendre votre veste ?
Elle écarte un épais rideau cramoisi et je pénètre dans une salle de restaurant comme je n’en ai jamais vu.
Plongée dans une ambiance cosy chic, de gros lustres descendent du plafond et octroie leur lumière douce dans toute la pièce. Pièce qui semble la reconstitution d’un salon du XIVe siècle, depuis les grands miroirs allongés sur les murs, jusqu’aux papiers peints rose et or, le mobilier damassé, les chandeliers, les coussins de velours ocre agrémentés de perles. Et les dizaines de roses disposées sur la tablette d’une cheminée en marbre.
Je dois paraître médusée, car Fenella me couve d’un regard amusé.
— C’est assez impressionnant la première fois qu’on entre, n’est-ce pas ?
— Plutôt, oui !
Elle m’invite à m’asseoir à l’une des tables et débarrasse aussitôt couverts et assiettes.
— Je vais prévenir Luce de votre arrivée. Vous désirez boire quelque chose ?
— Un verre d’eau, merci.
Fenella m’adresse un sourire courtois et disparaît dans une autre pièce. Je vois d’autres serveurs se relayer pour défaire les tables. Chacun travaille en silence et avec un sérieux redoutable. La salle accueille une bonne quinzaine de tables et seulement deux d’entre elles sont occupées par un couple et deux business man qui semblent absorbés par leurs assiettes. J’attends ainsi pendant trois bonnes minutes, relisant vaguement mes documents, quand une main apparaît sous mes yeux.
À l’étroit dans son costume bleu marine, une femme corpulente me surplombe, sourire aux lèvres. Ses épais cheveux blonds sont retenus par une queue de cheval qui les laisse pendre dans sa nuque comme une balayette.
— Salut, me fait-elle. Je suis Luce. Tu dois être Maggy, c’est ça ?
Je bondis sur mes pieds pour lui prendre la main et bafouille un « oui ».
— Tu as fait bon voyage depuis chez toi ? Comment était la route ? Pas trop longue ?
Elle s’assoit face à moi et, sans me laisser le temps de lui répondre, fait signe à un serveur puis croise ses mains devant elle. Ses joues roses et rebondies se détendent sur son visage. Elle me fait penser à une poupée russe sans maquillage.
— Le cadre te plaît ? me fait Luce, un peu essoufflée.
Elle s’essuie le front d’une main et respire par la bouche. Je pourrais presque sentir le rythme de son cœur palpiter, comme si elle avait couru.
— C’est magnifique, déclaré-je en toute honnêteté.
— Le restaurant est ouvert depuis plus de trente ans, maintenant, déclare Luce en jetant un regard circulaire dans la pièce. Et l’année dernière, nous avons reçu notre deuxième étoile. C’est tout frais si tu vois ce que je veux dire. Maintenant, les cuisiniers visent la troisième et tout le monde est très motivé. Un sacré challenge comme tu peux t’en douter. Mais je crois savoir que tu as déjà travaillé dans un restaurant gastronomique, ajoute-t-elle en reposant ses yeux sur moi. Je peux voir ?
Je lui tends mon dossier après un acquiescement. Elle se met à le feuilleter avec minutie.
— Greyclaw..., lit-elle, les sourcils froncés. Comme Ashton Greyclaw ? Il a remporté la coupe des Grandes Brigades trois années de suite, si je me souviens bien. La première fois, c’était en 1997, il me semble.
Puis son visage s’éclaire soudain. Elle reprend :
— Oui, bien sûr ! Ils avaient fait parler d’eux en gagnant la compétition en 2004 après des années d’absence. C’était du grand spectacle, cette année-là.
La coupe des Grandes Brigades ? Jamais entendu parler.
— En vérité, j’ai travaillé avec son fils, Alistair, avoué-je. Monsieur Greyclaw n’est plus parmi nous, malheureusement.
Luce tord la bouche, confuse.
— Oui bien sûr, triste sort. J’en ai entendu parler, bien entendu. C’était un très bon cuisinier.
Fenella dépose deux verres devant nous, ainsi qu’un plateau de petits toasts soigneusement garni.
— Merci ! lance Luce en tapant dans ses mains. Tiens, goûte ça... notre chef fait un excellent foie gras.
Greyclaw ne m’a jamais laissé toucher au foie gras, songé-je avec un pincement amer. Je me laisse tenter et enfile le toast entre mes dents. Aussitôt, la douceur de l’arôme emporte mes papilles, le foie gras se met à fondre sur ma langue... et je ne peux retenir un soupir d’extase. Puis, alors que Luce se plonge à nouveau dans mon dossier, et que je tends une main vers un autre toast, je remarque une étincelle dans l’assiette. Et une autre. Et encore une. Il me faut un instant pour comprendre que de minuscules diamants sont incrustés sur les bords.
— Ce sont des vrais ? m’exclamé-je, incrédule.
— Quoi donc ? me fait Luce, la bouche pleine, remontant ses yeux sur moi. Oh ! Oui, on cherche à satisfaire une clientèle très pointilleuse.
Ce sont des diamants, nom d’un chien !
— Vous servez tous vos plats là-dessus ? je poursuis.
— Seulement les petits apéritifs en début de repas. Nous avons une vingtaine d’assiettes comme celle-ci. Ça a un succès fou !
Et je comprends pourquoi. Les petits diamants lancent des étincelles comme des clins d’œil malicieux.
— Ton dossier est plutôt intéressant, reprend Luce. Tu sais qu’on ne croise pas beaucoup de filles en cuisine par chez nous ? C’est plutôt rare et un peu de compagnies féminines ne ferait pas de mal aux garçons. Je vois que tu as obtenu la moyenne à toutes tes notes d’examens, ajoute-t-elle en se frottant le menton. C’est excellent.
— Ah oui ? m’étranglé-je en buvant. Merci.
J’ai peine à détacher mes yeux des diamants. Le prix dépend du carat et il y a six diamants sur le tour. Donc si un diamant est égal à... admettons un carat, ça voudrait dire qu’une assiette coûte près de six mille dollars !
— Mais je dois t’avouer qu’on a beaucoup de candidatures qui nous parviennent chaque semaine, poursuit Luce, il est encore difficile de se prononcer. Tu as aimé le foie gras ?
Je romps le contact visuel avec les diamants et me reconnecte à la réalité : la rumeur d’une conversation dans la salle, l’ambiance feutrée, Luce qui m’observe.
— Délicieux, acquiescé-je.
J’en ai encore plein les dents, d’ailleurs. J’ai toujours le don de me coincer un nerf entre les incisives aux pires moments. Comme cette fois où Samantha et moi sommes allées voir notre humoriste favori, quelques années en arrière. Au moment de signer les autographes et de faire la photo, j’avais des grains de pavot coincés entre les dents. Les restes de mon sandwich poulet-pesto.
— Bon, je crois que j’en ai terminé avec ton dossier, me dit Luce, puis elle se lève. Je vais te faire visiter, viens.
Trop heureuse de pouvoir me dégourdir les jambes, je saute de ma chaise et suis Luce dans le restaurant. Nous passons une porte dans le mur et traversons un couloir où résonnent bruits de casseroles et de vaisselle.
— Je crois qu’Alfie est toujours là. Tu vas pouvoir le rencontrer. Alf’ ?
Luce pousse la porte de la cuisine et aussitôt les odeurs de produits d’entretien me sautent aux narines. Penché sur une liste, un homme nous jette un regard en coin. Sa barbe de trois jours recouvre sa peau de milliers de pointillés noirs et gris. Sur le haut de son crâne, les cheveux donnent l’impression de se battre pour avoir leur place ; ils sont courts et fins, comme les plumes d’un poussin.
— Voici Maggy, la candidate dont je t’ai parlé.
L’homme lâche son stylo et se redresse en s’étirant. Les mains derrière le dos, il fait craquer ses membres dans une grimace. Il est habillé d’une veste blanche avec un unique liseré noir autour du col. Je devine qu’il doit s’agir du chef.
— Ah, Maggy, oui, je me souviens, dit-il et nous nous serrons vivement la main. C’est toi qui as habité Beauceville, pas vrai ?
Derrière moi, j’entends quelque chose comme un juron. Mais ni Luce ni Alfie n’y réagissent.
— Un chouette coin, Beauceville, enchaîne-t-il. Mais personnellement, je préfère l’activité de la ville. Les klaxons, les bars et les boîtes de nuit.
Sans prévenir, il se met à tortiller des fesses sous mes yeux médusés.
— Alfie n’est en réalité que le second, intervient Luce, comme si cela expliquait sa conduite immature.
— Pourquoi ce ton condescendant ? s’exclame Alfie en cessant sa petite danse. Je ne suis « que second », c’est vrai. Luce a toujours raison. C’est un peu notre marraine la bonne fée, vois-tu. Elle veille sur chaque membre de la brigade. Tu veux jeter un œil à la cuisine ?
Elle est nettement plus large que celle de Greyclaw, le triple environ. Le four tourne à plein régime avec de petites madeleines au fromage à l’intérieur. L’odeur délicieuse de la pâte qui cuit commence à flotter tout autour de nous. Il y a une trancheuse – ma plus mortelle ennemie –, des armoires réfrigérées, un passe très large avec le chauffe-assiettes au-dessus, et des ustensiles rangés un peu partout. Et cette petite zone d’ombre, plus loin, dont je ne vois pas grand-chose.
— Si vous êtes le second, où est le chef ? demandé-je au bout d’un moment.
— Beauchamp ? En vadrouille, répond Alfie dans le vague. Il a d’autres restaurants au Canada dont il doit s’occuper. Et ailleurs, aussi. Au fait, Luce, tu sais où en est le projet du restaurant à New York ?
Il se penche vers moi et prend le ton de la confidence.
— Je suis candidat pour un poste là-bas.
Il y ajoute un clin d’œil chafouin. Je pouffe. Galvanisé par cette réaction, Alfie écarte les bras à la manière d’un chanteur d’opéra, lève haut la tête et entonne « New York, New York ».
— Alfie, s’il te plaît...
Luce tente de le raisonner, mais il la saisit par la taille et la fait tournoyer. Elle manque de renverser un plateau posé en équilibre sur le passe d’un coup de fesse, mais Alfie l’attire à lui juste à temps.
Malgré son timbre fracassant, cette fois, je suis sûre d’avoir entendu des insultes dans la zone d’ombre de la cuisine. Alfie poursuit sa chansonnette, comme si de rien n’était, mais Luce pousse un soupir discret.
— Allons voir le garde-manger, d’accord ? reprend brusquement Alfie, coupant court à sa chanson et lâchant Luce dans la foulée. C’est là que tu travailleras, car on a une place qui se libère le 1er septembre. Laisse-moi te présenter à Felix.
Je comprends enfin d’où viennent les jurons. La petite zone d’ombre n’est autre que le fameux garde-manger où un petit homme s’agite, alimenté par une énergie noire. On dirait un lutin avec ses cheveux en broussailles, ses joues roses et son nez en pointe. Et au-dessus de cernes anthracite, je vois apparaître deux yeux ronds comme des billes, furetant partout sans s’arrêter un instant sur nous.
— Felix, reprend Alfie en s’éclaircissant la gorge, ce qui fait sursauter l’homme qui semble finalement prendre conscience de notre présence, voici Maggy Renoy. Maggy, je te présente Felix Hoser.
Ce dernier lève les yeux sur moi et je suis frappée par l’expression qui s’en dégage : une anxiété froide et poisseuse. À le voir aussi nerveux, cet homme a l’air de craindre son ombre.
— Je ne vous avais pas vue, déclare-t-il, penaud. Ça va ?
Brièvement, Felix me serre la main et m’adresse un sourire furtif. Il fait une demi-tête de moins que moi et est très maigre. À croire qu’il s’affame depuis des mois. Ou qu’il bouge trop. Ou bien les deux.
— Felix s’occupe de tous les plats froids du restaurant, explique Alfie. Il est chef de partie dans la section garde-manger. Et comme tu peux le remarquer, il ne lésine pas sur les heures supplémentaires.
L’affabilité dont Felix fait preuve quelques secondes semble s’estomper, remplacée par quelque chose de plus sombre au fond des yeux.
— J’ai encore beaucoup de choses à faire, bougonne-t-il en détournant la tête d’un mouvement vif. Et je ne trouve pas la moitié du matériel. Encore un coup des pâtissiers, j’en suis certain. Ils ne remettent jamais rien en place, conclut-il en serrant les dents.
Alfie me fait signe de le suivre et nous nous dirigeons à l’extrémité de la cuisine, dans le renfoncement d’un mur où s’étend un escalier.
— Si vous allez les voir, lance puissamment Felix depuis son coin à lui, ramenez-moi le batteur-mélangeur !
Je suis si surprise de l’entendre crier que je lâche un hoquet. Luce me regarde en riant.
— Felix souffre d’un grave excès de personnalité, me dit-elle.
Nous descendons dans les méandres du bâtiment, là où se cache une multitude de pièces dont je n’ai pas un instant soupçonné l’existence. Plonge, caves, frigos, congélateurs, c’est une véritable fourmilière. Nous nous engageons dans une nouvelle salle, piégée dans le carrelage. Fours en marche, les pâtissiers s’activent sans nous porter la moindre attention.
— Voici Disneyland, plaisante Alfie.
Puis, sous le regard de l’un des pâtissiers, il se reprend :
— Non, bien sûr, je rigole. Leur travail est tout aussi dur que le nôtre.
Il me regarde en hochant la tête avec frénésie, cependant, et je ne peux contenir un rire.
— Arrête un peu de faire le clown, Alfie, le reprend Luce. Ho hé ! L’équipe ! les alpague-t-elle avec un signe. Voici Maggy. Dites bonjour, bande de noctambules !
J’entends quelques murmures, un rire ou deux, et je sens leurs yeux se poser sur moi. L’un d’eux me happe à travers la marée de regards curieux. Le teint d’albâtre et la farine plein les doigts, un jeune homme me fixe et je vois son sourire fendre son visage. Un sourire d’une tendresse à faire fondre n’importe qui. Même Greyclaw, tiens !
Quelque peu déstabilisée, je suis Luce et Alfie qui remonte vers la cuisine.
— Voilà, tu connais tout le restaurant, maintenant, me fait Alfie. Je n’ai plus qu’à te montrer l’entrée secrète et...
— Il n’y a pas d’entrée secrète, corrige aussitôt Luce. Il parle de l’entrée du personnel. Et tu la verras dans le cas où tu es sélectionnée pour travailler avec nous.
Elle appuie cette dernière phrase d’un regard lourd envers Alfie.
— Oui, mais ne viens nous casser la figure si tu n’es pas prise, hein ? ricane Alfie. Allez, bon vent !
Il me donne une claque dans le dos et repart d’une démarche de canard. Dès qu’il passe le garde-manger, j’entends la voix stridente de Felix :
— Et le batteur-mélangeur ?!
— Nous aussi, on va s’arrêter là, déclare Luce. J’ai été ravie de te rencontrer. Passe voir Fenella à l’entrée pour récupérer ta veste.
Nous échangeons une dernière poignée de main.
— J’espère avoir très vite de vos nouvelles, confié-je.
— Il y a des chances, me dit-elle.
Je pourrais faire des merveilles ici. Entre le cadre, la débauche de matériel et ce jeune pâtissier au regard chocolat, je serai très vite à ma place. D’un pas aérien, le cœur tressautant d’un enthousiasme rare, je me rends au comptoir d’accueil. Fenella lève aussitôt un regard bienveillant sur moi.
— Vous allez venir travailler avec nous ? me fait-elle en battant des cils.
— Je l’espère, m’enquis-je.
— Vous avez déjà fait du service ?
— Oh ! Non, je vais travailler en cuisine. Avec Felix Hoser, d’après ce qu’on m’a dit.
Les yeux de Fenella s’arrondissent et une lueur de crainte y passe, aussi rapide qu’une étoile filante. Puis, elle feint un sourire.
— Bon courage, dans ce cas, murmure-t-elle en me tendant ma veste.